Llavors comestibles Anthirrinum Gourmet

Filet de vaca de l'Empordà, crema fina d'all, anxova, cibulet i antirí

Restaurant L'Aliança

Carrer Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)

www.alianca1919.com

INGREDIENTS

Filet de vaca de l'Empordà Salsa de vedella

Crema fina d'all

Esferes d'anxova

Emulsió de cibulet

Cibulet arrissat

Antirí

Filet de vaca de l'Empordà

1 Filet

Salmorra d'aigua i sal al 10%

Oli d'oliva

Netejar el filet i posar-lo en salmorra durant 2,5 hores. Filmar i deixar reposar 24 hores. Envaseu-ho en bossa de buit amb una mica d'oli d'oliva. A l'hora de la passada, coeu el filet a 55ºC durant 25 min aproximadament. Marqueu pels costats, reposeu i talleu per la meitat.

Salsa de vedella

200 gr d'ossos de vedella

110 gr de bresa (ceba, pastanaga, api i tomàquet)

2.500 gr d'aigua

Torrar els ossos al forn a 180 °C durant 50 min, fins que estiguin ben daurats. Retireu l'excés de greix i reserveu-ho. Realitzar una bresa ofegant les verdures fins que estiguin ben escalfades.

En una olla, col·loqueu els ossos i la bresa, cobriu-ho amb l'aigua freda i coeu-ho. Quan el líquid s'hagi reduït a 1 litre, coleu-lo i reduïu un altre cop fins a 250 g.

Crema fina d'all

500 gr de dent d'all pelat

360 gr de nata

Oli d'oliva

Bullir des d'aigua freda els alls durant 10 minuts, a foc lent. Escórrer i eliminar laigua. Cobrir l'all amb oli i bullir, a foc lent, durant 10 minuts més. Coleu i reserveu per una banda l'oli, i per l'altra els alls.

Cobrir els alls amb la nata i tornar a bullir 10 minuts a foc lent.

Tritureu els alls amb la nata, durant 2 minuts a màxima potència. A continuació, munteu amb l'oli de la segona cocció de l'all. Poseu-ho a punt de sal.

Esferes d'anxova

1 l d'aigua mineral d'ampolla

7,5 gr d'alginat

Barregeu bé l'aigua i l'alginat. Heu de reposar 24 hores.

140 gr d'anxova en oli

200 gr d'aigua

5 gr de gluc

2 gr de xantana

Tritureu-ho tot amb la batedora i coleu-ho. Amb un biberó omplir un motlle de semiesfera i congelar.

1 semiesfera d'anxova

Bany d'algí

Temperar el bany d'algin (si cal fer un toc de microones). Col·loqueu les semiesferes d'anxova a l'alginat 4 minuts per costat. Col·locar en un tàper amb aigua per netejar les esferes. Acabar col·locant les esferes en un tupper amb oli de gira-sol.

Emulsió de cibulet

240 gr de cibulet

360 gr d'oli de gira-sol

Tritureu a Thermomix el cibulet amb l'oli de gira-sol a màxima potència durant 10 minuts a 40ºC. Colar per xinès fi sense estrènyer. Decantar per treure laigua. Reserveu-ho en fred.

2 rovells d'ou

Oli de cibulet

2,2 gr de sal

Tritureu l'ou i la sal i afegiu l'oli de cibulet a poc a poc fins a emulsionar.

Cibulet arrissat

Treure bastons de cibulet i arrissar amb l'ajuda d'un ganivet. Disposar uns segons en aigua i gel per aconseguir que es riguin més.

Antirí

Treure pètals d'antirrí.

Acabat i presentació

Salseu el centre del plat amb crema fina d'all i amb salsa de vedella. Col · locar al mig el filet i, als seus laterals 2 esferes d'anxova amb cibulet arrissat a sobre. Acabar amb 2 llàgrimes d'emulsió de cibulet i pètals d'antirrí.