Llavors comestibles Begonia Gourmet

Poma verda, amb iogurt, bergamota i alvocat

Restaurant L'Aliança

Carrer Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)

www.alianca1919.com

Composició

Boles de poma verda

Crema d'alvocat

Sorbet de bergamota

Sopa de poma verda i gingebre

Tapioca de poma

Iogurt grec

Cruixent de iogurt grec

Begònia de Rocalba

Boles de poma verda

6 u Granny Smith

750 gr Sucre

700 gr Aigua

400 gr Suc llima

10 gr Àcid ascòrbic

Bulliu el sucre amb l'aigua. Afegiu-hi el suc de llima i l'àcid ascòrbic en fred. Fer boles petites de poma. Envasar ràpidament amb el líquid ben fred i reposar, com a mínim, 24 hores.

Crema d'alvocat

400 gr Alvocat

100 gr Sucre

50 gr Suc de llimona

Tritureu tots els ingredients fins a aconseguir una textura llisa. Col·locar en màniga amb filtre.

Sorbet de bergamota

300 gr Suc de bergamota

700 gr Aigua

110 gr ProSorbet Insulsa

170 gr Sucre

50 gr Dextrosa

Oli d'oliva

Barrejar sòlids i líquids per separat. Triturar i integrar ambdues parts amb el túrmix. Deixeu reposar la barreja 4-5 hores. Passar per la geladora

Sopa de poma verda i gingebre

600 gr Poma Granny Smith

100 gr Aigua

50 gr Almívar TPT (25 gr aigua+25 gr sucre)

5 gr Gingebre fresc

1 gr Àcid ascòrbic

Tallar les pomes, retirar les llavors i liquar juntament amb el gingebre. Ajuntar amb la resta dels elements. Colar per sedaç.

1 l Sopa poma verda

3 gr Xantana

Texturitzar la sopa amb la xantana, intentant airejar el mínim possible. Reposar durant 12 hores perquè baixi l'aire

Tapic de poma

30 gr Perles de tapioca

750 gr Aigua

50 gr Sucre

175 gr Sopa de poma verda i gingebre sense texturitzar

En una olla, portar laigua a ebullició juntament amb el sucre. Abaixar el foc el més suau possible i afegir la tapioca. Deixar bullint a mig tapar i anar movent de tant en tant perquè la tapioca no s'enganxi. Coeu-ho durant 25 minuts fins que la tapioca quedi transparent. Transcorregut aquest temps, apagueu el foc i deixeu-ho 25 minuts més amb l'olla tapada. A continuació, colar, esbandir i passar a un recipient juntament amb la sopa de poma verda i gingebre.

Iogurt grec i cruixent de iogurt

100 gr Iogurt grec

Col·locar el iogurt en una màniga amb broquet.

Remenar el iogurt grec amb una vareta. Estirar finament sobre un tefló i deshidratar a 57ºC durant unes 14 hores. Comproveu que està totalment sec. Trencar a trossos.

Flors de begònia de rocalba

Flors de begònia de rocalba

Acabat i presentació

En un plat fondo, col·loqueu unes boles de poma osmotitzada. Col·locar uns punts d'alvocat, uns punts de iogurt grec i la tapioca de poma. Disposar flors de begònia al voltant. Acabar amb una quenelle de sorbet de bergamota i les plaques de iogurt deshidratat. Finalitzar amb la sopa servida amb gerra.