Marca: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Llavors seleccionades per ús culinari en receptes Gourmet
Filet de vaca de l'Empordà, crema fina d'all, anxova, cibulet i antirí
Restaurant L'Aliança
Carrer Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
INGREDIENTS
Filet de vaca de l'Empordà Salsa de vedella
Crema fina d'all
Esferes d'anxova
Emulsió de cibulet
Cibulet arrissat
Antirí
Filet de vaca de l'Empordà
1 Filet
Salmorra d'aigua i sal al 10%
Oli d'oliva
Netejar el filet i posar-lo en salmorra durant 2,5 hores. Filmar i deixar reposar 24 hores. Envaseu-ho en bossa de buit amb una mica d'oli d'oliva. A l'hora de la passada, coeu el filet a 55ºC durant 25 min aproximadament. Marqueu pels costats, reposeu i talleu per la meitat.
Salsa de vedella
200 gr d'ossos de vedella
110 gr de bresa (ceba, pastanaga, api i tomàquet)
2.500 gr d'aigua
Torrar els ossos al forn a 180 °C durant 50 min, fins que estiguin ben daurats. Retireu l'excés de greix i reserveu-ho. Realitzar una bresa ofegant les verdures fins que estiguin ben escalfades.
En una olla, col·loqueu els ossos i la bresa, cobriu-ho amb l'aigua freda i coeu-ho. Quan el líquid s'hagi reduït a 1 litre, coleu-lo i reduïu un altre cop fins a 250 g.
Crema fina d'all
500 gr de dent d'all pelat
360 gr de nata
Oli d'oliva
Bullir des d'aigua freda els alls durant 10 minuts, a foc lent. Escórrer i eliminar laigua. Cobrir l'all amb oli i bullir, a foc lent, durant 10 minuts més. Coleu i reserveu per una banda l'oli, i per l'altra els alls.
Cobrir els alls amb la nata i tornar a bullir 10 minuts a foc lent.
Tritureu els alls amb la nata, durant 2 minuts a màxima potència. A continuació, munteu amb l'oli de la segona cocció de l'all. Poseu-ho a punt de sal.
Esferes d'anxova
1 l d'aigua mineral d'ampolla
7,5 gr d'alginat
Barregeu bé l'aigua i l'alginat. Heu de reposar 24 hores.
140 gr d'anxova en oli
200 gr d'aigua
5 gr de gluc
2 gr de xantana
Tritureu-ho tot amb la batedora i coleu-ho. Amb un biberó omplir un motlle de semiesfera i congelar.
1 semiesfera d'anxova
Bany d'algí
Temperar el bany d'algin (si cal fer un toc de microones). Col·loqueu les semiesferes d'anxova a l'alginat 4 minuts per costat. Col·locar en un tàper amb aigua per netejar les esferes. Acabar col·locant les esferes en un tupper amb oli de gira-sol.
Emulsió de cibulet
240 gr de cibulet
360 gr d'oli de gira-sol
Tritureu a Thermomix el cibulet amb l'oli de gira-sol a màxima potència durant 10 minuts a 40ºC. Colar per xinès fi sense estrènyer. Decantar per treure laigua. Reserveu-ho en fred.
2 rovells d'ou
Oli de cibulet
2,2 gr de sal
Tritureu l'ou i la sal i afegiu l'oli de cibulet a poc a poc fins a emulsionar.
Cibulet arrissat
Treure bastons de cibulet i arrissar amb l'ajuda d'un ganivet. Disposar uns segons en aigua i gel per aconseguir que es riguin més.
Antirí
Treure pètals d'antirrí.
Acabat i presentació
Salseu el centre del plat amb crema fina d'all i amb salsa de vedella. Col · locar al mig el filet i, als seus laterals 2 esferes d'anxova amb cibulet arrissat a sobre. Acabar amb 2 llàgrimes d'emulsió de cibulet i pètals d'antirrí.
Perfecto
Com funcionen les opinions i valoracions?
Les opinions i valoracions dels productes estan realitzades majoritàriament per clients registrats que han comprat el producte. Aquestes opinions apareixen amb la marca "compra verificada". En qualsevol altre cas no apareix aquesta marca. La valoració del producte, sobre 5 estrelles, s'obté amb la mitjana de totes les valoracions publicades del producte. Per assegurar que la informació sigui útil per a altres clients, les opinions i valoracions, tant positives com negatives, es publiquen després d'una validació prèvia.