Marca: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Llavors de flors comestibles ideals per confeccionar plats autènticament Gourmet.
Poma verda, amb iogurt, bergamota i alvocat
Restaurant L'Aliança
Carrer Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
Composició
Boles de poma verda
Crema d'alvocat
Sorbet de bergamota
Sopa de poma verda i gingebre
Tapioca de poma
Iogurt grec
Cruixent de iogurt grec
Begònia de Rocalba
Boles de poma verda
6 u Granny Smith
750 gr Sucre
700 gr Aigua
400 gr Suc llima
10 gr Àcid ascòrbic
Bulliu el sucre amb l'aigua. Afegiu-hi el suc de llima i l'àcid ascòrbic en fred. Fer boles petites de poma. Envasar ràpidament amb el líquid ben fred i reposar, com a mínim, 24 hores.
Crema d'alvocat
400 gr Alvocat
100 gr Sucre
50 gr Suc de llimona
Tritureu tots els ingredients fins a aconseguir una textura llisa. Col·locar en màniga amb filtre.
Sorbet de bergamota
300 gr Suc de bergamota
700 gr Aigua
110 gr ProSorbet Insulsa
170 gr Sucre
50 gr Dextrosa
Oli d'oliva
Barrejar sòlids i líquids per separat. Triturar i integrar ambdues parts amb el túrmix. Deixeu reposar la barreja 4-5 hores. Passar per la geladora
Sopa de poma verda i gingebre
600 gr Poma Granny Smith
100 gr Aigua
50 gr Almívar TPT (25 gr aigua+25 gr sucre)
5 gr Gingebre fresc
1 gr Àcid ascòrbic
Tallar les pomes, retirar les llavors i liquar juntament amb el gingebre. Ajuntar amb la resta dels elements. Colar per sedaç.
1 l Sopa poma verda
3 gr Xantana
Texturitzar la sopa amb la xantana, intentant airejar el mínim possible. Reposar durant 12 hores perquè baixi l'aire
Tapic de poma
30 gr Perles de tapioca
750 gr Aigua
50 gr Sucre
175 gr Sopa de poma verda i gingebre sense texturitzar
En una olla, portar laigua a ebullició juntament amb el sucre. Abaixar el foc el més suau possible i afegir la tapioca. Deixar bullint a mig tapar i anar movent de tant en tant perquè la tapioca no s'enganxi. Coeu-ho durant 25 minuts fins que la tapioca quedi transparent. Transcorregut aquest temps, apagueu el foc i deixeu-ho 25 minuts més amb l'olla tapada. A continuació, colar, esbandir i passar a un recipient juntament amb la sopa de poma verda i gingebre.
Iogurt grec i cruixent de iogurt
100 gr Iogurt grec
Col·locar el iogurt en una màniga amb broquet.
Remenar el iogurt grec amb una vareta. Estirar finament sobre un tefló i deshidratar a 57ºC durant unes 14 hores. Comproveu que està totalment sec. Trencar a trossos.
Flors de begònia de rocalba
Flors de begònia de rocalba
Acabat i presentació
En un plat fondo, col·loqueu unes boles de poma osmotitzada. Col·locar uns punts d'alvocat, uns punts de iogurt grec i la tapioca de poma. Disposar flors de begònia al voltant. Acabar amb una quenelle de sorbet de bergamota i les plaques de iogurt deshidratat. Finalitzar amb la sopa servida amb gerra.
